手しごとの器･道具
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京都に工房を構える木工家 莊司晶さんは、以前は山形の季節料理屋さんで板前をしていました。
そんな莊司さんの作るものは料理にまつわる日用道具などが多く、もう長く定番の一つとして制作しているのがこの落とし蓋。

今回は、14cmサイズ、16cmサイズ、18cmサイズの3種類が入荷しました。





サイズを選ぶ基準として、鍋の直径より2～3cm小さいものが、落とし蓋としてきちんと機能するのでおすすめです◎

取手は溝を彫って嵌めており、釘などは使っていません。
杉板で作った白木の状態のものの表面をあぶり焼杉にし、たわしで焦げをこすり落としています。
白木のものは香り高すぎて、繊細な煮物の場合は杉の香りが移ってしまい風味が損なわれてしまうそうで、莊司さんが勤めていた料理屋の厨房でも、落し蓋は白木よりも焼杉のものが多く使われていたそう。



焼杉となることで香りも和らぎ、たわしでこすられた表面は浮造(うづくり)に凹凸が表れ丈夫になり、防カビ・防腐性が高くなるそう。
(それでも最初は焼杉の香りもあるため、最初は何度か湯がいてアクの強いものの下茹でから使い始めて、匂いが気にならなくなってきたら煮物に使うようにするといいそうです)

落とし蓋をしてあげると、鍋の中の熱の対流が良くなりますから具材にまんべんなく火が通り、煮汁が染みわたります。
また落とし蓋をすると具材が鍋の中である程度固定されますので、沸いても具材が動きにくくなって煮崩れを防いでくれます。




鍋でお湯を沸かす時にも重宝します。
鍋に水を張って、ぽんと落とし蓋を乗せてあげると、あっという間にぐらぐらと沸き立ちます。
急いでいる時にはほんとうに大助かりします。




さて今はもうありませんが、この落し蓋を作り始めた頃、莊司さんが自ら文章を綴って手作りした素朴な冊子｢落とし蓋のこと｣というのがありました。

…これは二十年ぐらいは使っていますが、丈夫なもんでしょう。